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古人太聰明了 竟發明了這么多茶的制法
作者:未知 日期:2018年06月04日 來源:互聯網 字體:  
 

眾所周知,六大茶類的本質區別主要在于其制作工藝不同。如今,我們在市面上喝到的六大茶類,在古代并不是同一時間出現的。

之前杯小茶也給茶友們介紹過,從古至今,人們利用茶的方式不斷改變。其實,這與茶葉的制作方式演變是密不可分的。

古代的茶葉到底是怎樣的,六大茶類又是分別在什么機緣巧合下被“發明”出來的呢?一起來漲漲姿勢吧!

①兩漢及以前:食用鮮葉

約五千年前,古人就探知了野生茶樹的藥用功能,并一直作為藥用,以后又做成茶菜、茶粥當作食物。西漢宣帝時期王褒的《僮約》有“武陽買荼”和“烹荼盡具”的表述,這里的“荼”指的就是茶,這說明當時茶葉已成為商品上市交易。

直至兩漢,茶葉的形態都是以鮮葉為主的。


②三國至隋朝:制餅曬干

三國至隋朝這段時間,茶葉的主要加工方式是制餅曬干。

在三國魏明帝時的張揖在《廣雅》中說明了當時鮮葉緊壓成餅的制茶方式,并對煮飲方法作了記述,即先炙烤餅茶,搗碾成末,放入碗中以沸湯沖泡,然后加佐料混煮羹飲。這種制餅曬干的過程可以視為制茶工藝的萌芽。


③唐以及五代十國:蒸青做餅

唐代人將前人采葉作餅演變為蒸青制餅,然后炙烤、碾末、煎煮清飲。

這一飲茶方式的推廣,與當時制茶技術的進步是分不開的。陸羽在《茶經》中規范了制作和品飲方法,精心設計了配套的器具,可見唐代蒸青做餅的制茶技術及煮茶清飲的飲用方式已較為成熟。

④宋:蒸青團茶

宋代對茶的品質更為講究。


宋代茶葉制作承襲唐代蒸青制餅加工技術,但工藝更為精細,稱為團片。宋代的團餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味,在“采之”與“蒸之”之間加入“洗之”工序,即將鮮葉洗滌之后再進行接下來的蒸壓、干燥;另一方面壓制團餅茶的模具和技術上,力求茶餅外形奇特,面飾圖文并茂,極其精致。“龍鳳團茶”是在北宋初期的太平興國三年,宋太宗監督制造一種皇家專用茶,因茶餅上印有龍鳳形的紋飾,稱之為“龍鳳團茶”。


⑤元:蒸青散茶

元代的飲茶方式及器具,主要承襲于宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習慣,對繁復精致的宋代飲茶方式產生持久的興趣。元代制茶形態從開始的蒸青團茶向蒸青散茶發展。

元初馬端臨《文獻通考》的記載說明了這種轉變趨勢:“茗有片,有散,片者即龍團,舊法,散者則不蒸而于之,如今之茶也。始知南渡之后,茶漸以不蒸為貴矣。”元黃慶二年(1313)王禎的《農書》中提到三種茶葉“茗茶、末茶、臘茶”,其中的“茗茶”即指草茶、葉茶,并且“臘茶最貴…惟允貢獻,民間罕見之”,其中的“臘茶”即為團茶,可見元代初期民間已經以散茶為主。

蒸青散茶可以保持茶葉原有香味,之后改進的炒青散茶則利于發揮茶葉的香氣和口感,是制茶工藝的重大改革。


⑥明:其他茶類逐漸出現

元代時候散茶已經流行開來,到了明代,朱元璋進一步提倡“廢團改散”,即廢除龍鳳團茶,提倡散茶,唐代時候萌芽的炒青制茶也逐漸流行,飲茶方式也順理成章從點茶變成泡茶。

在此之前的散茶、團茶、餅茶等,都屬于綠茶類。隨著散茶興起,制茶技術不斷發展,其他的茶類就逐漸出現了。


黃茶

黃茶的產生是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓在《茶疏》中提到“顧彼山中不善制造,就于食鐺大薪炒焙,未及出釜,業已焦枯……乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗。”其中“乘熱便貯”類似于現代黃茶制作工藝中的“堆積悶黃”。由上述史料可知,黃茶的制作方法在明代即已形成。


黑茶

綠茶殺青時葉量過多、火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛茶堆積后發酵,渥成黑色,這是產生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉,明御史陳講疏記載了黑茶的生產( 1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產地有限……”。


白茶

宋時所謂的白茶,是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶,與后來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者,以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,后來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。


紅茶

紅茶起源于十六世紀的明朝。最早的紅茶生產從福建武夷山的正山小種開始。

清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現后,逐漸演變產生了工夫紅茶。 20世紀20年代,印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶,我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。


青茶

青茶的起源于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山創制,其制法介于綠茶、紅茶之間。

清初王草堂《茶說》:“武夷茶 ...茶采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”。現福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。


花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月·茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。

到了明代,窨花制茶技術日益完善,且可用于制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳玳、珠蘭等。

如今,我們能飲用到這么多種類的茶,這離不開古代勞動人民的勤勞,也離不開現代人民的智慧。

中國種茶、制茶、飲茶的歷史久遠,在很多古代關于茶的典籍中,都有記載。盡管茶的形態在變,飲茶的形式在變,但愛茶的心不變。一杯茶,把古人和今人連在了一起。


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