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四、普洱茶的常識
作者:佚名 日期:2019年05月25日 來源:本站原創 字體:  
 

(一)普洱茶的產區。

許多當代人以為普洱茶是一種新的茶種,其實普洱茶古已有之。據南宋李石的《續博物志》記載:“西藩之用普茶,已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地區的兄弟民族,“普茶”就是普洱茶,是用產自現今瀾滄江流域南段兩岸的云南省臨滄市、西雙版納自治州、普洱市、保山市等茶區所產的大葉種茶制作而成的茶產品。所以,至少從唐代開始,茶商們從云南西南地區收購茶葉后,組織浩浩蕩蕩的馬幫,一路翻山越嶺,經年累月,進川入藏,沿茶馬古道,將茶葉銷到四川、西藏、新疆、內蒙等牧區,成為以肉食為主的牧民消脂去膩、補充維生素和微量元素的生活必需品。之所以被稱為“普茶”,是因為現今普洱市內有一個地方在古代名叫“普”,這個地方出產食鹽,小茶商們將來自各地的茶葉收購匯集后,用馬匹駝到“普”這個地方,賣給大茶商,然后換回食鹽,駝回茶區賣給茶農,“普”便逐漸成為古代云南茶葉的主要集散地之一,從這里銷售出去的茶便統稱“普茶”。其實,位于現今臨滄市鳳慶縣內的魯史古鎮,也是古代“普茶”的重要集散地之一。據《徐霞客游記》記載,這位明代大旅行家游歷祖國的大江南北,最西南就是到了鳳慶,并在魯史古鎮一位梅姓老人家留宿,梅姓老人以“普茶”中的“太華茶”招待他。魯史古鎮至今還集中完整地保留了624戶元、明、清時期的古建筑和深嵌馬幫馬蹄印的石板路,已被列為國家級文物保護單位。清雍正七年(公元1726年),鄂爾泰出任云貴總督,在“普”這個地方設置“普洱府”,并開始將“普茶”進貢朝廷,自此,“普茶”名稱變更為“普洱茶”,并從牧民生活必需品變成皇宮、京城達官顯貴的心頭好。普洱茶進貢朝廷一直持續了近200年,直至清朝覆亡。故宮博物院成立時,從宮中發現大量普洱茶,其中有的已保存了150年,但仍然可以開湯飲用。從曹雪芹在《紅樓夢》里寫到的“悶一壺普洱茶吃了去”,可以窺見在清朝,不僅在宮廷,在富貴人家中,喝普洱茶也是很流行的。隨著清朝的覆亡,國內除牧區仍然保留喝普洱茶習慣外,其它地區則普遍流行喝綠茶、青茶(烏龍茶)。進入當代,從上個世紀八十年代開始,普洱茶開始在生活富裕起來的馬來西亞、印度尼西亞的華人圈以及臺灣、香港等地開始流行起來,進而得到因改革開放先富起來的廣東人的青睞,到上個世紀末、本世紀初開始風靡全國。現代許多人以為普洱茶只產自普洱市,都是因思茅地區撤地設市而起。普洱市的前身叫思茅地區,隨著普洱茶在國內的火熱,2007年思茅地區撤地設市時,將市名改為“普洱”,一時混淆了大家對普洱茶產地的認知。好在隨著普洱茶知識的普及,這種認識正逐漸被糾正。


(二)普洱茶的分類。

在6大茶類中,專家將普洱茶歸于黑茶類,并按發酵程度的不同將其分為生茶(生普)和熟茶(熟普)兩種。生普是指將茶樹上采摘下來的鮮葉在鐵鍋中翻炒變軟,然后人工揉捻使其成條索狀,在陽光下曬干成為曬青毛茶,將曬青毛茶用蒸汽蒸軟后迅速緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀,再晾干包裝而成的茶制品,故普洱茶又被稱為“緊壓茶”“餅茶”“磚茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普,之所以緊壓成餅、磚、沱、瓜等不同形狀,是因為過去云南山高谷深,交通極為不便,離銷區又路途遙遠,為解決曬青毛茶松散難于大規模運輸的問題而發明的制作方法。由于生普是所有茶類中最完整保留了茶葉活性的茶品,餅、磚、沱、瓜等形狀雖然給飲用帶來一定的不便,但不經意間為茶葉中的內含物質轉化營造了一個適宜的環境。

隨著存放時間越來越長,生普逐漸開始發酵轉化,湯色逐漸從清亮變成紅濃明亮,滋味逐漸變得越來越醇厚、順滑,并有一股獨特的陳香味,消脂去膩的功效也越來越明顯,普洱茶愛好者趨之若鶩。生普的這一后發酵特性,使保存得法的生普陳年老茶滋味豐富多變,增加了普洱茶的文化屬性,變成了“可以喝的古董”,在當代價比黃金,又使生普成為一種極具保值、增值潛力的商品,無數人瘋狂買茶存茶。熟普制作工藝是直到上世紀七十年代才發明的,是茶葉專家從安化黑茶制作工藝中得到啟發,為加速曬青毛茶陳化,經過反復研究試驗,將一定規模曬青毛茶加水加溫后進行渥堆發酵而成的茶制品。經過1至2個月的高溫高濕渥堆發酵后,曬青毛茶的內含物質迅速轉化,功效上達到了生普需自然存放幾十年才能達到的效果。但經過渥堆發酵,曬青毛茶的活性會降低,長期保存的潛力沒有生茶大,所以茶界有“存生普、喝熟普”之說。生普品質的優劣主要靠曬青毛茶的品質和后期存儲的環境條件,而熟普品質的優劣主要靠渥堆發酵的技術,故普洱茶界也有“生茶靠品質、熟茶靠工藝”的說法。熟普湯色、功效雖然快速達到了陳年生普的效果,但也失去了生普在歲月時光洗禮下一點一點變化,慢慢滋養出的獨特魅力,這也是普洱茶發燒友們多追逐陳年生普的原因。現代有人認為只有用云南瀾滄江流域南段區域茶區的大葉種茶制作成的才叫普洱茶,這實在是一大錯誤。其實,用云南地域保護范圍內茶區的鮮葉,只要按照普洱茶制作工藝制作而成的茶制品都是普洱茶,只不過云南瀾滄江流域南段區域大葉種茶因內含物質最豐富、水浸出物最高,利于后發酵,陳化出的老茶滋味最醇厚順滑,為普洱茶的上品而已。這與天下皆產葡萄酒,以法國波爾多出產葡萄釀出的為上品是同一道理。


(三)普洱茶的存儲。

要使生普后期發酵轉化出獨特美妙的滋味,除曬青毛茶的品質外,倉儲的條件至關重要,否則好原料也會被存出劣質貨。古人的生普都是干倉存放的,但現代有了干倉茶、濕倉茶之說。據專家研究,存茶的核心條件是溫度、濕度和空氣潔凈度。年平均氣溫25攝氏度、空氣濕度65%-70%、空氣潔凈無異味的環境最有利于生茶轉化出好茶品。所以,簡單地劃分,可將濕度低于75%的存茶環境稱為干倉、高于80%的環境稱為濕倉。隨著普洱老茶市場的火爆,有的無良商人為追求暴利,等不及自然陳化,將生茶存放到高熱高濕的地方,讓其快速發酵,甚至用發霉變質的濕倉茶烘干后冒充陳年生普,忽悠顧客,導致老茶市場泥沙俱下、魚龍混雜,普通消費者無從辨別,上當受騙。針對這一市場痛點,一些精明的商家開始在條件適宜的地方打造專業的普洱茶存儲倉庫,幫助茶廠、茶商和購茶較多的茶客專業干倉存放普洱茶。當然,消費者若擁有的普洱茶數量不多,不必非要到專業茶倉去存放,儲存在自己家里即可,量稍大的可以單獨用一房間存儲,但房間內必須無異味,并隨時注意觀察房間內濕度的變化,有條件的可在屋內放置濕度計幫助觀察。北方人家普遍空氣干燥、濕度不足,可在存茶的屋內擺放一臺加濕機或一桶水加以改善。南方人家夏季特別是“梅雨季”,往往濕度過大,茶容易發霉變質,故要經常查看,一旦發現濕度過大要及時翻動晾曬,有條件的最好在存茶的屋內擺放一臺除濕機加以改善。除大環境外,普洱茶的轉化需要一定的內部小環境。有的消費者喜歡將廠家的外包裝除去,一片一片地將普洱茶擺在架子上,這很不利于普洱茶的后期陳化。正確的方法是盡可能將同類的茶葉收納集中裝入紙箱、陶罐等透氣的容器中存放,構建利于普洱茶相互作用,促進后發酵的小環境。


(四)普洱茶的功效。

中華藥祖神農用茶解毒的記載說明,中國先民最早是把茶作為一種解毒的藥物來加以利用的,至今在臨滄鳳慶民間還沿用著豬、雞等家畜食用摻有老鼠藥的食物后,用生普茶湯加豬油、紅糖進行解毒的土方。云南是產煙大省,云南人吸煙的比例遠高于全國,但云南人因吸煙而發生相關疾病的比例并沒有高過全國,這可能與云南抽煙的人都喜歡喝普洱茶有關。由此可見,生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之說,指的是普洱茶只有在社會物質生活達到一定水平后才會流行。這主要是因為普洱茶有優于其它茶類的消脂去膩、降“三高”的功效,只有生活富裕起來,肉食攝入量大,“富貴病”多起來后,普洱茶才會被人們喜愛。實踐是最好的老師,不用去看那些枯燥的檢測和實驗數據,從前面講到的川、藏、疆、蒙等牧區從古到今一直飲用普洱茶,并達到了“寧可一日無食,不可一日無茶”的地步;清朝只在上流社會流行喝普洱茶以及當代普洱茶從馬來、印尼、港臺→廣東→全國的流行路徑圖,就可以清楚地印證這一點。道家養生講究辟谷吞津,“津”即口水,是幫助人更好消化吸收的不可或缺的體液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后,都會有滿口生津,需不斷吞咽口水的現象,這也是普洱茶有益身體保健最直觀的證據。“禪茶一味”,喜歡禪修的人,生普絕對是最好的選擇。


(五)普洱茶的選購。

現在的普洱茶市場品名多如牛毛,價格從每公斤十幾、幾十、幾百、幾千到幾萬元的都有,讓消費者很難選擇。“好喝就是硬道理”,口感是選茶的第一法則,最簡單的方法是只選入口后自己感覺好喝的茶。若要買到各方面都不錯的普洱茶,可采用4步法進行選購。第一步是觀湯色。好的普洱茶,無論生普、熟普,還是新茶、老茶,開湯后茶湯必須是干凈、清亮的(即便是幾十年的老生普,雖然湯色紅濃,但放到光線下看仍然是透亮的),那些湯色發渾發暗的絕不是好茶,堅決棄之不要;第二步是察口感。茶好不好,全在口中的感覺。好的生普,最突出的特點是幾杯茶湯入口后,舌面便會開始生津,俗稱回甘,越好的茶生津越猛烈持久。需要提醒的是,有的生普會有輕微的苦底,但入口片刻后即化為生津,若苦底持續時間過長或舌面不生津,則為一般的茶葉。若出現口腔發麻等感覺,則可能有安全隱患,堅決棄之不要。生普老茶因隨著生茶存放時間的延長,內含物質逐漸轉化,舌面生津的感覺會逐漸減弱,但會逐漸轉化為陳香、順、滑、甜等其它令人舒服的味道,所以,不會生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特點是茶湯入口滋味甘甜、順滑,口腔感覺很舒服。若茶湯入口后感覺寡淡無味,則為一般的茶。若出現怪味、霉味或口干情況,則多為濕倉茶、劣質茶,堅決棄之不要;第三步是是聞杯香。這主要是在選購生普時使用。好的生普尤其是古樹茶,前幾泡除茶湯香氣外,普遍都還有掛杯香,即喝盡茶湯后聞茶杯的內壁,會有一股蜜香或花香,茶越好香味越濃烈持久。若茶杯內壁香氣很淡或沒有香氣,則茶的品質一般。若有怪味、霉味,則為劣質茶,堅決棄之不要;第四步是看茶底。葉底肥嫩有活性的為佳。識別生普老茶和熟普的同樣看茶底,生普老茶的茶底都會有不同程度的返青,熟茶的茶底則不會返青。消費者選購生普時,還要注意避免兩種經常犯的常識性錯誤,一是喜歡選條索齊整,看上去很漂亮的茶,其實古樹茶如前面提到的原因,是很難有條索齊整情況的;二是喜歡選芽頭較多甚至全是芽頭的茶,其實芽頭成熟度不高,內含物質種類偏少,好的普洱茶多用一芽二葉的鮮葉制作。

現代人們流行選購名山頭出產的普洱茶。茶是農產品的生物特性,決定了選擇名山頭茶是一個簡單的選購好茶的方法。因為名山頭茶往往是經過市場實踐檢驗后公認的好茶。經過大浪淘沙,目前普洱茶界公認的4大名茶山為臨滄雙江勐庫茶山、西雙版納勐海布朗茶山、臨滄臨翔邦東茶山、普洱瀾滄景邁茶山。這4大茶山內各自又分為許多小茶山,不同的小茶山出產的茶品質也不一樣。按市場公認度和價格從高到低排列,第一名為勐庫茶山的冰島茶、第二名為布朗茶山的老班章茶、第三名為邦東茶山的昔歸茶、第四名為易武茶山的易武茶。這4大普洱名山名茶,以清明節前出產的茶品質最好,價格最高,第一名的冰島茶,單株大古樹茶價格高達7、8萬元一公斤,幾百年古樹茶茶達2萬元以上一公斤,第四名的易武茶許多也要3、4千元一公斤,非普通消費者所能承受。現在市場上遍地是冒充這4大名山名茶的茶品,所標價格與上面的價格進行對照,絕大多數連買原料的價格都不夠,怎么可能是真品。其實,選擇喝普洱茶主要是選擇它的保健功效,只要干凈、無異味的即可。消費者可以按照名山名茶→名山內其它小茶山出產的茶→普洱茶主產區(臨滄市、西雙版自治納州、普洱市)出產的茶→普洱茶主產區以外茶區出產的茶這一選茶順序,根據自己對價格的承受能力和口味喜好進行選擇。


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